Blog Cantabria Rural

12 febrero, 2016
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IV Ruta de los Pucheros de Cantabria

La IV Ruta de los Pucheros de Cantabria está a punto de comenzar. Organizada por la Asociación de Hostelería de Cantabria, trata un año más de atraer a los comensales para que degusten las recetas tradicionales.

Una acertada propuesta que seguro satisfará a propios y foráneos. Los buenos resultados de las ediciones anteriores hacen predecir un nuevo éxito tanto para organizadores como para los establecimientos que participen.

En mi caso, tan solo con conocer la nueva convocatoria, me asaltan los recuerdos de las rutas anteriores y los buenos momentos vividos en las mesas de mis colegas. Y por supuesto a mis días de infancia cuando comenzó mi memoria gastronómica.

Frente al fogón, entre puchero, trato de emular la vieja receta heredada. La lumbre está a punto y la chapa con sus temperaturas adecuadas.

Del rincón de la despensa se han descolgado aquellos pucheros de hierro fundido que tan gloriosos guisos hicieron, porque en esto de la coquinaria, si importante es el contenido, no menos es el continente, máxime si de lo que se trata es de reeditar los fundamentos de los sabores de antaño.

Ruta Pucheros

Ruta Pucheros

Tenemos a punto lumbre y puchero…

Toca decantarse por una legumbre y en nuestra memoria listamos la rica y abundante variedad de estas. Pero resumiendo; lentejas, garbanzos y alubias, son las protagonistas de un casi infinito recetario, que en cada una de las regiones, comarcas o localidades de nuestra península, toman carta de naturaleza dándoles un toque de personalidad exclusiva.

Y de estos ingredientes me decanto hoy por los garbanzos, auténtica seña de identidad de la cocina Ibérica y heredad de los pueblos Púnicos, que de las lejanas tierras de oriente aportaron entre otros, este incalculable tesoro.

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Como no podía ser de otra forma, Cantabria y sus comarcas hacen sus particulares aportaciones en la forma de cocinar tan singular alimento, destacando entre ellas las producidas en Liébana, donde materia prima y elaboración alcanzan niveles de excelencia.

Pero dado que nos encontramos en tiempo de Cuaresma y no pudiendo olvidad lo mucho que los asuntos religiosos han influido en las costumbres y tradiciones alimentarias, dejare a un lado las suculentas recetas en las que los productos de matanza ennoblecen a este particular ingrediente, el garbanzo. Para centrarme en otro, no menos noble y tan arraigado a nuestra tierra como es el bacalao.

De aquellos viejos recuerdos, cuando andaba yo pegado a las sayas de la abuela en su deambular por la cocina, cuando en la víspera por la mañana se podía el bacalao a remojo, ya intuía que a la noche le tocaría tal suerte a los garbanzos y que el primer recado que recibiría al día siguiente sería: Sube al tercero (el desván) y baja: unas hojas de laurel y un par de cebollas horcales.

¡Ay, la cebolla! Auténtico matahambres de pastores en tiempos de escasez de tocino.

Y en aquel mismo puchero, hoy me enfrento a tan singular reto.

He frito en una moderada cantidad de un buen aceite de oliva, las hojas de laurel, la cabeza de ajos sin pelar y una cantidad proporcionada de cebolla, cuando esta cambia su color blanco por un ligero tostado he agregado cierta cantidad de agua para que temple y añadido los garbanzos ya remojados durante la noche. Sazono con unos filamentos de azafrán previamente tostados y una prudente pulgarada de sal, suficiente para que se saborice el garbanzo. Lo hago así, por no disponer en este momento de una buena espina o ijada seca, que sería lo genuino.

Ruta Pucheros Cantabria

Ruta Pucheros Cantabria

Puestos en ebullición con fuego fuerte, aparto a zona más templada de mi “Bilbaína”. Espumo tantas veces como sea necesario hasta alcanzar el punto exacto de cocción.

En recipiente a parte, hiervo unos huevos que agrego al puchero debidamente cortados.

Paso por la sartén las hojas de espinacas que previamente había lavado y seleccionado, para inmediatamente agregarlas también al guiso.

Para rectificar el punto de untuosidad de la salsa, he frito unos costrones de pan duro, que machaco con el almirez, en el que previamente he machacado hojas de perejil.

Esta picada la incorporo al puchero.

El bacalao, debidamente desalado y desmigado lo incorporo minutos antes de servir para que no se pase de punto de cocción.

Y a comer…

¡Buen provecho¡

Para más información:

La IV Ruta de los Pucheros de Cantabria

18 noviembre, 2015
por blogcantabria
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Del Cocido Montañés, sus cosas y sus orígenes.

Apasionante tarea me traigo entre manos, escudriñar en EL Cocido Montañés, uno de los emblemas gastronómicos de Cantabria.

Centraremos hoy la mirada en tan solo uno de sus compontes, o causaremos un interminable artículo difícil de digerir.

Las Alubias, elemento insustituible en su elaboración, serán las principales protagonistas, las que marcarán la calidad del guiso, por ello y por su amplísimo bagaje histórico cultural merecen estas múltiples anotaciones.

Son muchos y variados los nombres que recibe tan preciado vegetal, dependiendo del país de origen, en España según la región en la que se nombren, puede ser: judías, fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones.

Normalmente la mayoría de ellas provienen de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género “Phaseolus”, aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como “Vigna, Dolichos y Canavalia”.

Centraremos nuestra atención en el género Vigna, perteneciente como todas ellas a la familia de las Fabaceae, pero que se caracteriza por estar vinculada a la cultura Mediterránea anterior al s. XVI, cuando proveniente de América hace aparición la Judía o Alubia común.

Cultivada en amplias áreas de Asia, probablemente su origen esté en alguno de los países que hoy conforman el África Occidental.

Griegos y romanos consumían una de las variedades de esta especie, concretamente la denominada “Vigna unguiculata subespecie: sesquipedalis”.

Phaseolus

Phaseolus

Ambas civilizaciones denostaban el consumo de legumbres en general, estando destinadas a cubrir las necesidades alimenticias de las clases más modestas. La forma más habitual de elaborarlas era mediante la cocción o en puré, siendo de particular interés el gran consumo que hacían los Griegos de la “Phaké” a base de Lentejas “Phákoi” y que cuando era muy licuado recibía el nombre de “ptisáne” en latín: “ptisana” origen de la actual “Tisana”.

Al igual que los garbanzos también eran consumidas tostadas y saladas como aperitivo o entretenimiento en los circos y teatros.

Pero son los romanos quienes dan nombre propio a esta legumbre, en latín “iudaeus”, tendremos que remontarnos a su origen “persa: لوبيا lubeyā” y sus consiguientes derivaciones al “hebreo יְהוּדִי yəhūdī”: y al “árabe اللوبياء al-lūbiyā”, , lo que confirma que en el Imperio Persa y todo el área mediterránea era común su uso y consumo.

Como referencia a la presencia de las alubias en la cocina de los romanos contamos con la aportación que hace Ángel Muro en su obra “El Practicón” 1.894 en su cita a las “Judías de Sangrius” originarias del condado de Soissonnais. A. Muro refiere el origen de la denominación de estas las alubias al general romano Afranio Siagrio último “magister militum de las Galias”.

El emperador Carlo Magno, emite la orden “Capitulare de Villis” a finales del S. VIII o principios del S. IX dirigiéndose a sus villici, – los gobernadores de sus dominios (villæ, villis) -, decretando un determinado número de observaciones y reglas entre ellas las referentes a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo en su Capítulo 11ª, las “fasiolum” identificada actualmente como “Vigna unguiculata”, lo que indica su importancia como alimento para los habitantes de su imperio.

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Vigna: nombre genérico que fue otorgado en honor del botánico italiano “Dominico Vigna” que lo catalogó en el siglo XVII.

Es precisamente esta variedad la que llama nuestra atención, por haber llegado hasta nuestros días, conocida como: Carilla, chíchares, frijuelos, muñecos con chaleco, alubia ojo negro, alubia ojo de liebre, de ojo de perdiz, fréjol castilla, fesolet, carahota, judía de careta, frijol de carita, fríjol cabecita negra, muy típico en centro de Castilla, el valle del Tiétar y en la zona norte de Extremadura.

Las Carillas Estofadas, junto con los escabechados y los Pichones a la Talaverana es uno de sus platos tradicionales de la cocina de Talavera de la Reina. Y hago esta reflexión porque antes de que llegaran de América, la única variedad de alubia que se consumía en la cuenca del Mediterráneo y en la península ibérica, era precisamente “la Carilla”.

De todos es bien sabido que la judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México – América Central y Perú-Ecuador-Bolivia

Es de los pocos productos que puede presumir de tener distintos nombres, sin que ninguno de ellos se imponga sobre los otros. Las judías secas o alubias, están presentes en la gastronomía popular del viejo y nuevo continente y es con el descubrimiento de América cuando llegan a Europa, a través de España.

En un principio se utilizaron para la alimentación del ganado. Pero poco a poco se fueron introduciendo en la cocina hasta convertirse en protagonistas de muchos platos tradicionales.

Los romanos llamaban “phaseolus” a todas las legumbres que tenían vainas alargadas. Este término pasó al catalán como fesol, pero la denominación “alubia” en castellano, tiene su origen del árabe, como ya he mencionado anteriormente “اللوبياء al-lūbiyā”.

Con toda probabilidad, lo mismo que ocurriera en la meseta, Cantabria no puedo estar ausente en el consumo de este tipo de legumbres y aunque si bien no tenemos constancia escrita de la presencia de estas en la dieta de los Cántabros prerromanos, es evidente que si hicieran uso de otros tipos de leguminosas para su alimentación como son Titos o Yeros, Muelas o Almortas y Arvejas, esta últimas presente aún en la gastronomía Campurriana de forma residual. Estas últimas “las Arvejas” pertenece a la familia de los Guisantes, de hecho, en los libros de botánica comparten nombre común.

Todas ellas en general procedían de plantaciones semiselváticas y cosechadas con las mismas técnicas recolectoras que las que usaron nuestros ancestros en el Neolítico.

Difíciles de digerir, de sabor agraz, algunas de ellas tóxicas, no producían ningún placer al paladar, simplemente mitigaban los estragos de las hambrunas en tiempos de escasez de otro tipo de alimentos.

Como curiosidad, durante la época visigótica se mantuvo vigente el consumo de estas leguminosas, con la particularidad que fueron los pueblos invasores los que asimilaron este tipo de alimento, ausentes en su dieta habitual.

Digno de mención es el periodo de influencia musulmana y judía origen de la cocina Hispano Magrebi y que a su vez es el fundamento de todas las cocinas tradicionales de España. Como se ha comentado anteriormente, son estos los que dan nombre a esta legumbre que en sus dos acepciones es conocida como Judía o Alubia y que unos u otros consumieron con asiduidad.

Es fácil de imaginar que con el advenimiento de las nuevas especies procedentes de América nuestros antepasados se decantasen por ellas, al ser estas de mayor producción, más fáciles de elaboración con menores tiempos de cocción, más agradables al paladar y de mejor digestión.

Carillas, chíchares, frijuelos, muñecos con chaleco, alubia ojo negro, alubia ojo de liebre, de ojo de perdiz, fréjol castilla, fesolet, carahota, judía de careta, frijol de carita, fríjol cabecita negra

Carillas, chíchares, frijuelos, muñecos con chaleco, alubia ojo negro, alubia ojo de liebre, de ojo de perdiz, fréjol castilla, fesolet, carahota, judía de careta, frijol de carita, fríjol cabecita negra

Al igual que otros alimentos procedentes de ultramar, los puertos de Laredo, Castro Urdiales, Santander y San Vicente de la Barquera tuvieron que ser los primeros receptores de tan magníficos tesoros y por ende los habitantes de estas poblaciones los primeros en cosecharlas y cocinarlas, máxime si tenemos en cuenta la benevolencia de nuestro clima y las grandes extensiones de terreno aluvial en las cuencas bajas de nuestros ríos, por lo que no es de extrañas que rápidamente las asimilaran a su cultura gastronómica.

Es precisamente en los valles del interior a través de las vías tradicional de penetración a la meseta, Valle del Saja – Cabuérniga, Valle del Pas, Valle del Asón y Valle del Besaya – Campoo, por donde durante siglos circularon recuas de arrieros con sus carretas cargadas de estos productos y donde es mayor la implantación del consumo de este tipo de alimento.

Y todo esto, hasta llegar a las más de 300 variedades catalogadas en la actualidad, que en el caso de España su producción está protegida por tres denominaciones de origen, a saber, Judías del barco de Ávila, La Bañeza en León y la Fabada Asturiana con la variedad Granja Asturiana.

En Cantabria, la variedad conocida como “Carico Montañes” está protegida con el registro “CC Calidad Controlada” por parte del ODECA. Pero no es esta especie la que centra nuestro interés, puesto que no forma parte de los ingredientes que constituyen “El Cocido Montañés”.

La alubia tipo “Riñón de La Bañeza”, conocida como “Alubia Plancheta”, perteneciente a la familia Phaseolus Vulgaris, subespecie Volúbilis, es la más usada en la elaboración de la enseña gastronómica de la Cocina Tradicional de Cantabria.

Morfológicamente presenta un grano pequeño y arriñonado, de tonalidad blanca marfil que una vez remojadas normalmente duplican su tamaño. Por su sabor, delicadeza y singularidad gustativa es muy utilizada en la cocina tradicional de casi todas las regiones.

Alubias blancas de Riñón de La Bañeza

Alubias blancas de Riñón de La Bañeza

Curiosamente no son muchas las referencias que sobre la elaboración de alubias existan en los recetarios antiguos consultados, no he encontrado nada ni en Ruperto de Nola ni en Martinez Montiño, si bien este si hace referencia a Potajes de habas y de Arvejas.

Es en el libro de Gerardo Granado “Libro del Arte de Cocina” 1.614, pag.97 quien nos ofrece una curiosa receta de “Para hacer tortillas o buñuelos fríjoles o judigüelos frescos”. En las páginas 101 y 102 encontraremos otras recetas con nombres tan sugerentes como: “Para freír los fríjoles frescos con vaina o camisa y sin ella” y “Para hacer platos de guisantes, fríjoles o pesoles secos con garbanzos y otras legumbe”.

Antonio Salsete  “ El Cocinero Religioso” impreso a finales del S. XVII en su Pag 121, donde encuentro una referencia concreta a “Fijoles colorados, Chicharros o Guisantes secos”,

Juan Altamiras en su obra “Nuevo arte de Cocina” de 1.767 hace referencia a “Judías secas”.

Más tarde, Ángel Muro  “Practicón” de 1.894 en páginas 731 a la 736 describe varias recetas y referencias a la alubia.

La Condesa Pardo Bazán en “La Cocina Española Antigua” de 1.913, en sus recetas Nº 493 describe “Frijoles Negros a la Criolla”, receta Nº 495 “Munchetas en Salpiquet” y en la Nº 497 “Judías Estofadas”.

Jules Gouffé “El Libro de Cocina” de 1.914 describe en su pag. 86 un receta “ Judías Blanca”, eso si que es brevedad en el título. Pag. 260 “Judías blancas a la maítre d´hotel”, pag. 261 “Judías pequeñas (flagelets)”, pag. 261 “Judías seca”, pag.262 “Judías secas encarnadas”.

Ignacio Domenechen “La Cocina Elegante Española” de 1.915, hace referencia a las alubias en dos recetas clásicas de la cocina tradicional,”la Fabada” y el “Pote Gallego” en las páginas 69 y 70 respectivamente. Ambas, podíamos decir que son hermanas de nuestro Cocido Montañés, nacidas en distintos lugares, pero de un tronco común. En la pag. 268 nos muestra cómo hacer “Escudilla de bisaltos, fríjoles, garbanzos tiernos y habas frescas”. Y por último en la pag. 269. Su receta “Para hacer fríjoles seco”, con la que ponemos punto final al repaso de los recetarios.

Se ha pretendido ahondar en el mundo de las legumbres, concretado a las “Alubias o Judías” siendo consciente que se han quedado en el tintero infinidad de datos que a buen seguro serían interesantes de describir, pero si volcáramos toda la información posible tal vez restáramos interés en algún lector para animarles a continuar con la investigación en otros canales.

Como colofón sirva transcribir:

Para poner un plato de judías / Que puedan asombrar al mundo entero, / Se debe preparar un cocinero / estudiando el asunto quince días / ¿Se pueden aplicar las salsas frías? / ¿Se deben servir en el puchero? / Resolver tales dudas yo no quiero / ni escribir sobre el caso tonterías..

Guillermo Rancés Director del periódico El Tiempo Madrid 1.848

Cocido Montañes

Cocido Montañes

 

Y luego nos queda la Berza y el Chon, pero eso otro día……

 

Buen Provecho!!!!

 

2 octubre, 2015
por blogcantabria
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El Cocido Lebaniego, origen y carta de naturaleza

SI algún alimento ha tomado carta de naturaleza entre los habitantes de los valles de Liébana, ese ha sido la humilde leguminosa “Cicer arietinum” más conocida como “Garbanzo” base y fundamento de lo que hoy se conoce como “Cocido Lebaniego”.
Adentrarse en la noche de los tiempos para intentar escudriñar el origen de una, “el garbanzo” y de otro “El Cocido Lebaniego” se antoja una labor extenuante, pero a la par grata y apasionante.

garbanzos Cocido

garbanzos Cocido

Quiere la globalización que la gran mayoría de los garbanzos que hoy se consumen tengan procedencia mejicana, en viaje de retorno que un día emprendieron en los viejos galeones que surcaron el Atlántico llevando a aquellas tierras las primeras semillas de esta legumbre, que a su vez habían llegado a nuestras despensas, tras un largo viaje iniciado en las faldas del Himalaya.

Fueron los cartagineses quienes aportaron a nuestra dieta tan suculento alimento, que a su vez estos heredaron con toda seguridad de Sirios y Egipcios, su imponente flota mercante dominó todo el área mediterránea, siendo estos quienes acuñaron el nombre de “Iberia” en referencia a nuestra península.

Era tal la fruición de los Íberos a consumir esta legumbre que “Tito Livio” nos dedico la lapidaria frase “los hispanos comen garbanzos a todas horas”.

Y ya que menciono a los romanos, estos, no fueron muy dados al consumo de garbanzos, los despreciaban como despreciaban a quienes tantos dolores de cabeza les dieron: los cartagineses.

Fue el Púnico “Magón”, quien en su obra de 28 tomos sobre agricultura, nos descibe por primera vez las cualidades de este pequeño gigante.

Es sin embargo el hispanorromano Lucius Junius Moderatus “Columela” quien en el siglo I de nuestra era, en su obra “De re rustica” da nombre propio al vegetal.

cocina cartaginesa

cocina cartaginesa

Existe una gran variedad de tipos de garbanzos, a grandes rasgos podemos diferenciar los siguientes:

Garbanzo kabuli (cabeza de carnero). Es el más común y se cultiva principalmente en Europa y Toda América.
Los subtipos más habituales son:
Garbanzo Castellano: De prominente pico curvado se considera poco nutritivo y poco sabroso. Cultivado en el centro y sur de España, es el origen del garbanzo mexicano.
Garbanzo Pedrosillano: Rico en proteínas y más sabroso que el anterior, se cultiva en las dos Castillas tiene un tamaño menor que el castellano.
Garbanzo Blanco Lechoso: Se le considera muy nutritivo y de gran sabor, tiene una forma algo alargada y aplanada por los costados.
Garbanzo Venoso Andaluz: Elevado contenido proteico, es de gran tamaño y en su superficie bastante lisa se marca una serie de venillas. Se cultiva especialmente en Granada.
Garbanzo Chamad: También en Granada cultivan esta variedad de buen tamaño, muy nutritivo y un pico muy curvado.
Garbanzo Desi. Cultivado mayoritariamente en la India y en algunas regiones semiáridas. Tiene unas semillas pequeñas, angulosas y de color amarillo o parduzco.

Garbanzo Gulabi. De tamaño intermedio entre las dos variedades anteriores tienen una superficie muy lisa y son más cercanos a la esfera que sus hermanos.

Centraremos nuestra atención en el garbanzo Pedrosillano, auténtico protagonista de esta recopilación. Si en la cabecera hacíamos mención al efecto de la globalización y al viaje que un día emprendieron hacia tierras mejicanas, hemos de tener presente la importancia en aquella época de los puertos de nuestra costa, punto de partida de los primeros fletes al Nuevo Mundo y de los que sin ninguna duda salieron los primeros cargamentos de garbanzos que sirvieran de sustento tanto a los mareantes como a los primeros colonizadores.
Y si es Castilla, una de las grandes zonas de producción y los puertos de Cantabria el punto de partida, no ha de haber ninguna duda de que por los valles de Liébana transitaron de forma continuada, cuando no, dado las características tanto físicas como climáticas de estos valles, fueran los agricultores de estas tierras, habituales proveedores de las primeras compañías consignatarias.

Establecido el nombre, el origen, la carta de naturaleza y el sentido de pertenencia, nos queda por explorar de qué forma se ha consumido a lo largo de los tiempos.

Queda sentado que tanto cartagineses como romanos fueron grandes consumidores de garbanzos, aunque estos últimos los despreciaran y asociaran a comida de las clases bajas, básicamente les elaboraban de la misma forma, tanto cocidos como asados o convertidos en harina, formaban parte importante de la dieta alimentaria. Seguramente que el plato por antonomasia de la población romana “EL PULS” originalmente hecho con harinas de trigo, cebada o centeno, se enriquecería con harina de garbanzo cuando los anteriores cereales escasearan.

Hay constancia de que asados, los consumían como “mata tiempo” o como si de un aperitivo se tratase, para fomentar el consumo de vino, así son mencionados por “Marcial”, quien también menciona a un vendedor ambulante que los vende en remojo (Marcial: I, 41

Como aperitivo, los recomienda “Apicio”, quien, para darles un toque de distinción, especifica que se deben servir fritos, con oenogarum (garum mezclado con vino) y pimienta (Apicio: V, 8,

En los puestos ambulantes y en las popinae (lugares donde se solía comer de pie, similares a los actuales establecimientos de comida rápida) se podían comprar asados, bien calientes.

En la versión hervidos. Apicio (Apicio: V, 8, 2) nos ofrece una receta: “Alite Faseoolus Sive Cicer”: “Hervidos, pueden ponerse con huevos en una bandeja, hinojo fresco, pimienta, garum y un poco de careno (Vino denso y muy dulce que se usaba en lugar de la miel) en sustitución de una salsa picante, o bien solos, como es más frecuente”.
“Petronio” también deja constancia de la presencia de los garbanzos en la mesa de los nobles romanos en su obra Satiricón: Cap. 35: “A esta lamentación siguió un plato no tan grande como esperábamos, pero tan original que provocó nuestra admiración. Era un repositorio redondo con los doce signos (del Zodíaco) dispuestos alrededor. Sobre Aries, garbanzos picudos”.
Pero abandonemos estas fuentes y trasladémonos nuestros ojos a otro de los pilares de nuestra cultura.

La presencia hebrea en nuestro territorio esta documenta anterior al I A. C. y coincidiendo con las Guerras Púnicas, el incremento de la población judía es notable, los historiadores calculan que durante la primera década de la Diáspora, 80.000 hebreos se asentaron en la Hispania romana.

Cocina sefardi

Cocina sefardi

No hay duda de la influencia que en todos los campos del saber ejerció el advenimiento de los hebreos a nuestra tierra, astrología, literatura, medicina, agricultura, se vieron enriquecidos y como no podía ser de otra forma, también dejaron su impronta cultural en las costumbres gastronómicas, hasta tal punto que son muchos los autores que postulan y defienden, que el origen del actual cocido tiene sus más profundas raíces en la cocina hebraica, argumentando incluso que fue Santa Ana madre de la Virgen María, la precursora de este modo tan particular de elaborar los garbanzos.
Lo que sí es evidente, es la presencia del garbanzo en la dieta judía y que estos confeccionaban un particular guiso que entre otros, estaba presente este alimento. Hablamos del “Chamin” o “Chamines” pues varias las versiones que según su procedencia se tienen a la hora de elaborar dichos platos, como quiera que sea, el rigor religioso de respetar la celebración del Sabbat, obliga a una forma concreta de elaborar los alimentos para esta festividad, en la que estrictamente está prohibido cualquier tipo de trabajo.
Es de los descendientes de aquellos antiguos hebreos de quienes podemos tomar referencia a este respecto y constatar que los Sefardíes de la vecina Marruecos, elaboran una versión denominada “dafeena”, que básicamente en su composición lleva garbanzos y carne de cordero. No deja de ser curioso el origen árabe de esta palabra y sus posteriores transformaciones, que su significado inicial era: “tesoro, enterrado escondido”

Es “dafeena” el origen etimológico de la palabra “Adefina” y del posterior y actual “Adafina”, de uso en la España del S. XV como menciona Andrés Bernáldez en “Crónica de los Reyes Católicos”: “Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina”.

Adafina judia

Adafina judia

Aquellos que decidieron permanecer hubieron de adaptar determinadas costumbres sociales para certificar su reciente “Conversión,” de ahí su nombre “Conversos”.

No deja de ser curioso que una de las acepciones con las que se nombraba a los Conversos fuera la de “Marranos” y hoy en día en algunas zonas de Asturias se denomine así un determinado “Cocido de Marranos”.

Curiosidades a parte, es en este punto cuando se produce la fusión de las dos culturas en la propia elaboración de lo que hoy llamamos “Cocido”, y que en otras tierras de la península toma nombre de “Olla”, “Pote”, “Puchero”, “Escudella”.
Agregar a sus Adefinas ingredientes derivados de la elaboración de la chacina del cerdo, se convierte en un testimonio fiel de la asunción de los preceptos cristianos y el punto culminante del inigualable matrimonio, del que nacerán tantos hijos como acepciones tiene a lo largo y ancho de la península.

Es evidente que mediado el s.XVI, ya existiera una plena integración de las elaboraciones entre Cristianos Viejos y Conversos, como se manifiesta en la referencia que el inmortal “Cervantes” hace de una elaboración de garbanzos, en la segunda parte del Quijote Cap.59:
“Dijo el ventero: –Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: « ¡Cómeme! ¡Cómeme!”.
Resulta curioso que el coetáneo “Diego Granado” en su obra “Libro del Arte de Cocina” de 1.641, no haga ninguna referencias a este particular modo de cocinar los garbanzos, y siempre lo haga en forma de Caldos o Tortas: “Para hacer plato de garbanzos machacados con caldo de carne y otras cosas” pag.102. “Torta de garbanzos quebrantados” pág. 321. “Para hacer Escudilla de garbanzos remojados” pag.377.
Es en el 1.642 cuando se funda El Mesón de la Villa en Madrid, como la primera Posada de la Corte y donde a buen seguro se sirvieron buenas y abundantes raciones de lo que hoy se conoce como “Cocido Madrileño”.

Y llegados a este punto tenemos que dar un salto descomunal en el tiempo puesto que hasta mediados del s.XIX, los garbanzos se ausentan de las fuentes bibliográficas, a buen seguro como consecuencia de ser considerados como comida de gente humilde.

Con el advenimiento del Romanticismo, los grandes restaurantes de la época incorporan en sus cartas las viejas recetar de los cocidos de garbanzos, dando lugar a un renacimiento de tan fundamental comida. Es el “Restaurante Lhardy” de Madrid fundado en 1.839 fiel ejemplo de este acontecimiento.
Convivía esta distinguida y aristocrática elaboración con aquellas más humildes que el pueblo llano no había abandonado y que por siglos ha sido y sigue siendo el sustento de los hogares bien administrados.

Cocido en Lhardy

Cocido en Lhardy

Y a estas altura a buen seguro os preguntaréis: Y que pinta Cantabria y más concretamente Liébana en todo estos?. Pues pinta un papel fundamental, porque si os recordáis del inicio del escrito, es Cantabria punto de partida y de llegada de las legumbres que exportamos e importamos y que toman en sus fogones carta de naturaleza.
Es el Valle de Asón línea de penetración de primer orden, donde nos encontramos con el “Cocido de Limpias” tal vez, el menos conocido de nuestros cocidos, pero que tiene el honor de compartir el mismo ingrediente base que el plato señero de la comunidad, las alubias.

Los Valles del Saja y Besaya confluyen en Campoo como puerta y antesala de Castilla, en ambos valles, especialmente en Cabuérniga son ingentes los comensales que anualmente se trasladan a dicho valle para dar cuenta de un buen cocido. Es el “cocido Montañés”, el que se erige como máximo exponente de la cocina tradicional y que al igual que el cocido de Limpias tiene su fundamento en las alubias.

En Campoo siempre ha habido tradición de buena mesa, es una de las comarcas que más nombres propios aporta al recetario regional con seña de identidad y donde siempre se han elaborado buenas chacinas y por ende buenos cocinados, como el “Cocido Campurriano” también confeccionado con alubias y repollo,

Por último y no por ser el más conocido de todos nuestros cocidos, haremos mención del “Cocido Lebaniego”, que es el origen y Leitmotiv de este artículo.
Contundente, con sus tres vuelcos, como manda la tradición, con su sopa bien untuosa consecuencia del osmazomo en él diluido.

Sus garbanzos Pedrosillanos compartiendo espacio en la fuente con un sabroso repollo recién hervido y salteado con un buen pimentón y sus ajos fritos en buena grasa de cerdo.

Y por último EL matacío del chón, en toda su extensión, morcilla, costilla adobada, chorizo, tocino, hueso de pique, hueso y punta de jamón.

Además de estos ingredientes contará con una buena cantidad de carne de vaca o ternera, preferiblemente zancarrón (coja en Cantabria), un hueso de rodilla o preferentemente de caña y un trozo de cecina, bien de cabra o de oveja.

Es elemento de distinción del “Cocido Lebaniego”, el relleno (masa frita y después cocida en el caldo, compuesto de: miga de pan, huevo, tocino, chorizo, ajo y perejil).

Pero tal vez sean los “Merdosos”, lo más característico y singular de nuestro cocido, elaboración hecha a base de harina y sangre de cerdo, que solo se podrá degustar en aquellas casas donde se conserve viva la más vieja y pura tradición.

Cocido Lebaniego

Cocido Lebaniego

Cerramos haciendo propias las palabras escritas por “José Esteban” en su opúsculo: Breviario del Cocido. Madrid, noviembre 1986.

“…Defender hoy el cocido es, creo, tomar una posición progresista, democrática y hasta radical. Es asentar los pies en la historia de España, pues ha sido a base de nuestros garbanzos como hemos conseguido las mejores cosas y logros, desde el Quijote al himno de Riego, nuestras victorias contra Napoleón y la obra sin par de don Benito, llamado por algo sería “el garbancero”….”

 

Seas un Glotón o un Milindris: Buen Provecho…..

 

24 septiembre, 2014
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Magostas y tardes noches de Hilas

La llegada a Cantabria de los primeros vientos sures, antecesores de borrascas, siempre vienen acompañados de recuerdos de infancia. Memorias de tardes desapacibles con crepúsculos vespertinos envueltos en los primeros ahumar de las chimeneas.

A la hora y tras un día de mil labores, como en un ritual pactado, una a una, poco a poco, iban llegando a “la casa chica” los habituales en las tertulias, las Hilas que así es como se las llama.

Abuela Francisca

Francisca, la abuela, los recibía con su consabida sonrisa a la par que extendía las manos para recoger lo que a modo de tributo contribuiría a mitigar el tedio, completar la frugal cena o simplemente ayudar a matar el rato como vulgarmente se decía. Unas aportaban una mozada de avellanas y almendrucos recién cogidos en Monte Hijedo, otras un cestuco de castañas, algunas … una libra de nueces, otras, las últimas moras de zarza o un cuartillo de ráspanos (arándanos).

Almendrucos y Avellanas

Y si acudían los hombres, que también solían, normalmente agasajaban al abuelo con algún tarugo de abedul para que les compusiera unas madreñas, que él tascaba y afinaba mientras duraba la conversa, y en provecho propio portaban buenas varas de avellano o de fresno que con su hábiles manos y afiladas gubías o navaja, convertían en colodras, horquillas y  llavijas de lucidas cebillas, para sus ´ganados o para llevar a la feria, que siempre tenían buen trueque o buena venta, eso es lo que decían.

Tascando Albarcas

Pero si los hombres no estaban ociosos, las mujeres también sacaban provecho al rato, hilos, lanas, trapos, agujas, ganchillos, festones, bolillos y cardas, eran su quehacer continuo.

Entre puntada y puntada entre zurcido y zurcido, sonsacaban unas avellanas de sus conjas o volteando  unas castañas sobre las brasas con el viejo asador de metal, lo que en esta tierra nuestra de Campoo se conoce como “Magosta”, para luego espulgarlas y saborear su perfumada y delicada carne, que a nosotros los niños, nos daban acompañadas de un buen tazón de leche recién ordeñada y que a modo de sopas comíamos con auténtica devoción.

Mientras, a los hombres allí presentes, también les atendían sus gruesos vasos de cristal con bermejos vinos venidos de Calatayud, que eran la moda de entonces.

Así, entre unas cosas y otras, las mujeres completaban su labor.

Asando Castañas

En tanto los unos y las otras ocupaban sus manos, los más parlanchines contaban los ires y venires de propios y extraños, los trapos sucios de otros o el último chisme de tal o cual, nunca faltaba un qué decir, un qué contar, fuera mentira o verdad. Salían a relucir cientos de acertijos y chanzas, como esta:

“Era de latón, de latón de laton era, era de laton el cacharru de mi guela. Que anoche mío marido vino de trabajar, un conejo estofado le dí de cenar. Estaba tan jugoso, que todo lo comió, dos huevos con chorizo tuve que cenar yo”. 

No recuerdo ningún traer y llevar de aquellos, si recuerdo algunas de las historias  habituales que nos dedicaban a los más pequeños.

Como olvidar la Boda del Gallo del tío Kiriko, o el de la Cabra Cabratis que estaba en la peña peñatis, El Castillo de irás y no volverás o la Boda de la Pulga y el Piojo… Absortos, como embobados quedábamos y a fuerza de oírlas una y otra vez las sabíamos de memoria, lo que no impedía que una vez más las contaran, una vez más nos quedáramos boquiabiertos.

Niños en las Hilas y Magostas

Y así, en estos modos, alumbrados por la tenue luz del candil, al amor de la lumbre, envueltos en mil aromas y en tan grata compañía, pasé mis mejores tardes noches de los sucesivos Otoños en “la casa chica”, que en nada o poco se diferenciaban de las próximas del invierno.

27 agosto, 2014
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El río Ebro nace en Fontibre, Cantabria

Cuando en los años 50 – 60 del siglo pasado los niños trataban de memorizar los ríos de la península Ibérica, cantaban con ritmos cuasi cansinos los nombres de sus lugares de nacimiento, pueblos y ciudades por donde pasaban y los afluentes que recibían en ambas márgenes.

Esto es lo que decían: El Ebro nace en Fontibre, cerca de Reinosa, provincia de Santander, pasa por…….

Y de eso se trata, de descubrir por donde pasa el río Ebro en su tránsito por la antigua provincia de Santander hoy comunidad autónoma de Cantabria.

Nacimento del Ebro - Fontibre

Poner nombre a este descubrimiento  mágico y arcaico, resulta casi imposible, pues son incontables los lugares que atesoran un halo misterioso que desde tiempos inmemoriales les confieren trascendencia e  intemporalidad.

Así reza la primera referencia romana sobre el río Ebro.

. fluvium Hiberum; is oritur ex Cantabris; magnus atque pulcher, pisculentus.

«El río Ebro nace en tierra de cántabros; grande y hermoso, abundante en peces.»

Marco Porcio Catón. Origenes: VII

A pie de la surgencia del recién nacido, Menéndez Pelayo con su erudita prosa grabada en piedra, así saluda sus aguas:

“La áspera sierra que guarda en sus humildes peñascales la cuna del histórico río que ha toda la península da nombre….”

Y a partir de este punto comienza su devenir por tierras Campurrianas, tras dejar a sus espaldas Reinosa, la capital de la comarca, recibe por su derecha las cantarinas aguas del río Hijar, primer afluente de importancia, que dependiendo de la época del año aporta más caudal que el propio río Ebro.

Iglesia de San Cirpriano en Bolmir

A escasa distancia de esta confluencia nos aguardan nuestros primeros descubrimientos, siendo la pequeña iglesia románica de Bolmir, erigida en honor de San Cipriano, la que nos abre las puertas al apasionante viaje que nos aguarda.

San Cipriano, data de la primera mitad del siglo XII, y tiene una clara influencia de los maestros constructores de la cercana Colegiata de San Pedro de Cervatos.

Abandonamos  Bolmir y a menos de una legua de distancia, nos encontramos con la población que hoy se conoce como Retortillo.

Lo que otrora fuera Juliobriga, hoy es un humilde yacimiento arqueológico presidido por la también románica iglesia en honor a Santa María.

Juliobriga Domus Romana

Según el escritor latino Cayo Plinio Cecilio segundo ( Plinio el Viejo ) fue la ciudad más importante de la “Cantabria Romana”.

En la actualidad, la representación de una Domus Romana, trata de rememorar el estilo de vida de sus habitantes y fundadores.  El conjunto merece una detenida visita, que sin duda hará fluir la memoria de una dura conquista a fuerza de sangre y fuego que fue capaz de domeñar y romanizar al bravo pueblo cántabro.

Desde el altozano donde nos encontramos, daremos vista a las aguas remansadas por el primer embalse que sufre el río y que en su día supuso un duro golpe para los habitantes de estas tierras.

De nuevo fluye el agua por los aliviaderos de la presa de Arroyo, para adentrarse en el mundo mágico del monte Hijedo, uno de los últimos reductos de bosque autóctono de robles y hayas en cuyas estribaciones encontraremos uno de los santuarios con más simbolismo de Cantabria.

Santuario de Montesclaros

Montesclaros, es mucho más que un monasterio, es el centro de espiritualidad de los habitantes del sur de Cantabria. Administrado por la orden de los Dominicos desde 1.686, es el lugar donde cada 8 de Diciembre desde 1.880 los once ayuntamientos de la Merindad de Campoo, renuevan sus votos con la patrona, la Virgen de Montesclaros, en lo que se conoce como “El día de los Procuradores”.

Lugar mágico, cueva única, cargada de misticismo y bella leyenda, posible morada de ermitaños desde el inicio del cristianismo y que ya en el siglo XIII Fernando III El Santo concediera el título de Real Santuario, en cuyo interior podremos contemplar una mínima capilla semi rupestre de estilo ramirense, con interesantes labras de influencia celta en lo que en su día fuera su altar mayor.

Daremos continuidad a nuestro viaje, después de haber repuesto fuerzas en la hospedería de Montesclaros, hay que tener en cuenta que solo está abierta en los días de Semana Santa y en verano, pero donde hemos degustado un  austero pero sabroso refrigerio que nos mantendrá en forma hasta la hora de comer.

Volveremos sobre nuestros pasos para bajar a orillas del río y así continuar por la carretera que paralela al mismo nos conduce hacia Aldea de Ebro, minúscula población declarada en su día Conjunto Histórico Artístico, que muestra un humilde caserío en el que destaca su pequeña iglesia románica del siglo XIII, con su singular torre de espadaña exenta a la misma.

Arcera

En este punto abandonamos la margen del río para acceder a Arcera, otra pequeña localidad que en su día tubo relativa importancia por el molino que en él se encontraba. Dos pequeñas iglesias San Miguel y Santa Cruz en sendos barrios del pueblo son el aporte arquitectónico de la localidad.

Continuamos nuestro periplo hasta llegar a Bárcena de Ebro donde retomamos la ribera del río para continuar por la CA-272 hasta el cruce con la CA- 273 y adentrarnos en tierras de Palencia hasta la localidad de Báscones de Ebro, pequeño enclave Castellano Leonés.

Reentraremos en tierras Cántabras en la localidad de La Puente del Valle por la carretera que al igual que el río serpentea a través del valle y donde podremos conocer el Centro de visitantes de la Piedra en Seco”, que pretende dar a conocer un interesante fragmento, a menudo desconocido, del rico patrimonio arquitectónico rural de la región.

Tras pasar el puente que nos conduce a Quintanilla de An,  en el lugar conocido como el alto de San Pantaleón, en un promontorio de arenisca, se encuentra una necrópolis altomedieval  con  varias tumbas antropomorfas excavadas en la propia roca y  tres pequeños habitáculos hipogeos que a  modo de panteones podrían dar cabida a dos o tres personas. Esta necrópolis, se corresponden con el asentamiento de los primeros repobladores foramontanos que huyendo de la invasión sarracena  se establecieron en el valle en la primera mitad del siglo IX.  Un lugar cargado de misticismo que bien merece ser visitado.

Ermita de Santa Eulalia en Valderredible

Desde Quintanilla de An, continuamos itinerario por la CA-272 y hasta llegar a la cercana población de Campo de Ebro, próxima a esta localidad podremos visitar la iglesia semirupestre de Santa Eulalia considerada como una de las primeras evidencias del cristianismo en Cantabria.

Desde Campo de Ebro llegaremos a la cercana Polientes, capital del Valle de Valderredible.

Llegados a este punto según el horario previsto, se nos había hecho la hora de comer y como no podía ser de otra manera dimos en probar el producto estrella de la comarca, la calidad de las patatas de Valderredible han traspasado fronteras y hoy se han convertido en uno de los exponentes de la producción agrícola de la comunidad.

Un suculento guiso de las mencionadas Patatas, con carne de la no menos famoso cabaña ganadera, se convierte en todo un lujo, en todo un hito gastronómico difícil de superar.

Iglesia Rupestre de Cadalso

Daremos continuidad a nuestro viaje hasta llegar a la pequeña localidad de Cadalso donde podremos contemplar otra de las iglesias rupestres del Valle. Abandonando este punto llegaremos al cruce de carreteras que nos conducirá a las localidades cercanas de San Martín de Elines y a Arroyuelos. En ambas nos aguardan sendas sorpresas que obligatoriamente hay que visitar.

En la mencionada Arroyuelos podremos contemplar la ermita rupestre dedicada a San Acisclo y Santa Victoria, es la más amplia y espectacular de las iglesias rupestres en Valderredible, lo que es igual a decir de las iglesias rupestres en Cantabria. Sin duda, tanto  en su interior como en el entorno, será fácil sentir brotar sentimientos similares a los de los eremitas que las habitaron.

Volveremos nuestros pasos por el camino recorrido para legar a San Martín de Elines, donde nos aguarda una de las joyas del románico.

San Martin de Elines

La vieja iglesia románica que se conserva en su totalidad se levanta en la primera mitad del siglo XII, posiblemente al hundirse la vieja fábrica mozárabe en 1102 y de la que se conservan algunos arcos y unas ventanas en el muro norte del claustro.

Lo más grandioso de la Colegiata de San Martin de Elines es su cúpula sobre pechinas sostenida por cuatro imponentes columnas entregas, que se coronan con extraños capiteles cilíndricos figurados, de singular y original prestancia, con representaciones de terribles animales devoradores, la adoración de los Magos y la matanza de los Inocentes.

En el exterior, es digna de mencionar la colección de canecillos de todo tipo que sujetan las cornisas de la iglesia. Es también destacable, por el ambiente que proporciona al claustro, la serie de sarcófagos románicos y góticos de distintos abades, con inscripciones enormemente sugestivas tanto por la grafía de las letras como por la expresión de sus textos.

Claustro de San Martin de Elines

Es precisamente en este claustro, acompañados del silencio, un lugar ideal  para la reflexión pausada sobre inmenso acervo cultural que el valle atesora  y que a lo largo de los siglos ha pervivido hasta nuestros días.

Y si hasta ahora nuestras visitas han tenido relación directa con las obras ejecutadas por la mano del hombre, no podemos abandonar el valle sin contemplar las maravillas realizadas por la naturaleza.

El viento, el frio y el agua, han esculpido el valle por el que transita el río Ebro, creando un cañón casi impensable, con formas imaginarias y vivos ocres, que las confieren un aspecto casi sobrenatural.

Orbaneja del Castillo Burgos

La máxima representación de estas esculturas las encontramos  en la próxima localidad burgalesa de Orbaneja del Castillo donde daremos por concluido este itinerario cargado de historia, religiosidad, y misticismo.

3 julio, 2014
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Descubre el secreto del Valle del Nansa

Formado por las aguas surgentes de tres cumbres semi sagradas, Peña Labra, Peña Sagra y Sejos, el río Nansa en sus escasos 50 kilómetros, conforma el homónimo Valle del Nansa.

Desde Peña Bejo hasta Tina Menor,  infinidad de historias y leyendas, pinturas Gravetienses. Dólmenes, Menhires  y Necrópolis. Torres, torreones y castillos. Ídolos, iglesias, ermitas,  santuarios y humilladeros. Molinos, lavaderos y abrevaderos.  Ferrerías, hórreos y paneras. Casas y casonas, componen una compleja sinfonía llena de vida y color, donde el viajero encuentra un pequeño mundo casi olvidado.

Peña Sagra

Emprendemos el viaje desde la desembocadura hacia su nacimiento, desde Tina  Menor, que así se llama la ría estuario donde el Nansa tributa sus aguas al mar Cantábrico. Un espacio natural de alto valor paisajístico donde se forman las playas de Amió y Las Arenas y las que merece la pena contemplar desde los altos acantilados, sin duda unas vistas espectaculares merecedoras del propio Gerardo Diego: “Y cuando en la Tina vuelcas tu viril sed de venganza, tu querella el mar asume, río mártir, río Nansa”.

Y adentrándonos en el valle nos recibe la población de Pesués, que con su humilde embarcadero nos despide de la zona marítima y nos abre la puerta al valle propiamente dicho.

Pesues Cantabria

Subiremos aguas arriba e iremos encontrando pequeños pueblos como Muñorrodero, Camijanes, y los desvíos hacia Bielva y Rábago a nuestra izquierda y a la derecha cruzando el río en Puente El Arrudo hacia Cades y Quintanilla.

Saldrá a nuestro paso, tras dejar a nuestras espaldas el desvío que nos hubiera conducido a Rábago, la impresionante mole de hierro y cemento que forma la presa del embalse de Palombera, punto final del viaje de innumerables salmones, que tras atravesar el océano se ven impedidos de acceder a las cristalinas aguas de las cabeceras.

Zona superior de la Galería de las Columnas de la Cueva El Soplao

Y desde esta localidad de Rábago tendremos acceso a la Cueva El Soplao, cavidad única, a la que obligatoriamente hay que hacer una visita.

Tras dejar Celis a nuestras espaldas llegaremos a Puentenansa, capital del valle, para continuar viaje hacia el segundo ingenio industrial, el embalse de la Cohilla, pero antes habremos atravesado localidades como, Cosío, Rozadío,  Santotis y La Lastra, y avistado a nuestra derecha en el sentido de la marcha, el caserío que forma la población de Tudanca y su famosa Casona, donde en el siglo pasado se reunían lor prohombres de la generación del 27 y  acudían a la llamada de José María de Cossió, como si de un concejo literario se tratara, Unamuno, Gerardo Diego, Giner de los Ríos, Cela, Gregorio Marañón, Alberti, Miguel Hernández… compartieron entre otras cosas,  sus tertulias literarias y su pasión por el mundo de la tauromaquia.

Tudanca Valle del Nansa

Tras ascender por una serpenteante y casi inverosímil carretera accederemos al mencionado embalse, para continuar y tomar el desvío que nos conducirá a los pueblos de Puente Pumar primero, Lombraña y Tresabuela como punto final de nuestro recorrido.

Pero sin duda este viaje no puede quedarse aquí, en una mera retahíla de nombres de localidades, en un traslado meteórico de un punto de salida y un de llegada, porque a lo largo del recorrido hemos llenado  nuestra retina de millones de imágenes que si no van acompañadas de un título y su historia, nuestro viaje habrá sido un traslado hueco, vacio.

Como descubrir las miles y miles de historias escritas a lo largo de los siglos, desde los moradores  de la cueva El Chufín, hasta nuestros días. Vidas e historias de los esforzados moradores que levantaron y grabaron los Menhires de Sejos o el idólo del Hoyo de la Gándara, la Torre de Obeso o la torre medieval de Cabanzón. La casa de Los Rábago, la rectoral de Polaciones o la Casona de Lombraña. Las casonas del pueblo de San Mamés, o los puentes sobre el Nansa de la Herrería y Casamaría, los hórreos de Belmonte y Riclones, la Panera de Cades, o los Invernales de Tanea, edificios y construcciones que a pesar el tiempo transcurrido desde su edificación siguen plenas  de vida y de anécdotas que estamos obligados a conocer, si de verdad queremos decir “yo he estado en el valle del Nansa”.

Ferreria de Cades

También en Cades, podremos quedar perplejos visitando lo que en su día fuera un gran complejo industrial y digo gran complejo si tenemos en cuenta el tiempo y el lugar donde se encuentra, se trata de la Ferrería de Cades. Data del 1752 y su función primordial era la producción de hierro mediante la fundición del mineral con carbón vegetal, en la actualidad “El Mazo” con el que se “Batía” el hierro en bruto sigue en funcionamiento, todo el ingenio funciona a base de la energía motriz del agua.

No podemos ser indiferentes, al legado arquitectónico religioso del valle, con iglesias, ermitas y humilladeros que en alguno de los casos datan del s.XII, como la iglesia románica de santa Juliana de Lamasón.

Como tampoco nos puede pasar desapercibido el alto valor paisajístico del entorno, destacando la ya mencionada ría de Tina Menor, el Estrecho del Bejo, lugar donde se levanta el embalse de Cohilla, el Collado de Ozalba, la Braña de los Tejos, el Collado de Hoz, el Pozo Verde y Pozo Negro, la Cascada de Lafuente, o la turbera de Cueto de Avellanosa. Lugares todos ellos que se deben visitar y conocer en tu viaje a este rincón de Cantabria.

Cueva EL Chufin

Una buena forma de adentrarse en el corazón del Nansa, será recorrer las innumerables sendas y caminos que entrelazan pueblos y lugares, montes y miradores, collados e invernales, como la ruta: Bielva – Cades – Cabanzón – Camijanes – Bielva, la Ruta a la Braña de los Tejos, o el Circuito de los Puertos de Sejos, el mirador del Poeta, el mirador del Potro,  el mirador de la Cohilla, o el mirador de la Cruz de Cabezuela,sin duda, rutas y lugares que ninguno de ellos nos defraudarán.

Y,  a modo de despedida, el recordatorio a la frase que figura en la fachada de la Casa de la Corralada en Lamasón, “Cuantos pasan Que no Vuelven” para que en vuestro caso no se cumpla y pronto, muy pronto, no solo penséis en volver, sino que volváis a este maravilloso valle donde según dice la leyenda:  “fue el lugar donde Noé encalló su arca”.

16 junio, 2014
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El pueblo cántabro medieval de los 8 molinos, ¿sabes cuál es?

Muchos rincones especiales hay en Cantabria, por algo es infinita. Entre todos los rincones de Cantabria hoy os quiero hablar sobre uno de mis favoritos: el Casco Histórico de Cartes.

A pesar de existir pruebas de asentamientos humanos ya en el neolítico, el nacimiento de Cartes como núcleo de población estable  se  ubica hacia el año 750, cuando Afonso I rey de Asturias impulsa la repoblación de las zonas conquistadas.

Cartes se enclava en el camino real que unía la meseta con el puerto de Santander, por esta razón el núcleo creció a lo largo del camino dando lugar a lo que hoy día es la calle del Camino Real, de unos 500 metros de longitud. En 1985 fue declarado bien de interés cultural como conjunto histórico. Además de todo su conjunto histórico destacan los 8 molinos que se pueden ver en su entorno.

Al ser un punto estratégico y de bonanza económica, numerosos nobles pugnaron por su control. Estas luchas han dejado su testimonio en el Torreón de Cartes, construido por la familia Manrique en el S. XV para defenderse de los señores de La Vega (Torrelavega)

Muralla y Torreón de Cartes

El Torreón de Cartes es una construcción militar de estilo gótico destinada a cumplir una doble funcionalidad; defensiva y de aduana. Se compone de dos torreones que se unen mediante dos gruesos muros que sirven al mismo tiempo de pasarela entre torreones y de puertas para abrir o cerrar el camino real. Estas puertas son dos arcos ojivales con hendiduras en la mampostería a modo de railes por los que se deslizaban las verjas. Los dos edificios junto con los arcos forman un patio interior en plena calle, trasladándonos a la edad medieval. Es una construcción única en la cornisa cantábrica.

Pasando el Torreón, caminamos por la calle de guijarro donde podemos observar casonas históricas con sus escudos familiares, dando fe de la importancia económica que Cartes tuvo en su día. Toda la calle está compuesta por casas de estilos montañés o gótico con arcos y balconadas, caminar esta calle es tener la sensación de que el tiempo se ha detenido.

Calle medieval de Cartes

Al final de esta calle se encuentra el parque El Ansar , un fantástico lugar a orillas del Besaya para pasar un buen rato en familia. El parque dispone de varias zonas de juego para los niños, así como paneles informativos sobre Cartes y su entorno, una delicia.

Parque El Ansar Cartes

Y después de este estupendo paseo, nada mejor que relajarse en alguno de los bares del casco histórico, en cualquiera de ellos se puede comer o tomar algo con precios muy razonables. De todos ellos, me llama mucho la atención este bar, fijaros en el letrero.

Bar Macho

Anda que si en tanto tiempo no han aprendido a cocinar la asadurílla ………….

Os puedo asegurar que sí, que la cocinan y muy bien ;-)

Articulo Colaboración de: Quique Alien

En fin, ha sido un placer escribir sobre mi rincón favorito de Cantabria, muchas gracias por la invitación y os deseo muchos éxitos.

13 junio, 2014
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Un queso de Cantabria que gusta tanto como apesta: Picón Bejes-Tresviso

Tresviso es uno de los pueblos más pequeños de Cantabria. Tiene 70 habitantes y está situado en un entorno privilegiado, los Picos de Europa, donde podemos alojarnos. Sin embargo, su nombre es mundialmente conocido por ser una de las localidades donde se produce uno de los quesos de Cantabria más reconocidos, el Picón Bejes-Tresviso.

Tresviso

Es fácil distinguirlo de otros quesos de pasta azulada, por su olor intenso, su sabor picante tan característico, su textura mantecosa y por su corteza de tonos anaranjados con zonas amarillo verdosas. Desde 1994 cuenta con la Denominación de Origen Protegida. En esta localidad tan sólo hay una quesería que lo produce siguiendo la tradición de sus abuelos, Quesería Casa Campo, que cuenta con ganadería propia y en la que elabora este queso con leche cruda de vaca para mantener su aroma y sabor intactos.

Queso Picón Bejes Tresviso

Curación en cuevas ancestrales

La peculiaridad de este queso es que se madura en cuevas que siempre (verano o invierno) están a la misma temperatura. Se elabora con leche cruda ordeñada por la mañana. Antiguamente para que se enfriara más rápidamente en verano se ponía en una olla y ésta se introducía en agua fresca. En invierno bastaba con poner el recipiente entre la nieve.

Hoy en día el proceso se ha modernizado, pero la leche sigue obteniéndose de las vacas que pastan libremente por el entorno de los Picos de Europa en los municipios adscritos a la denominación de origen.

Elaboración de queso Picón Bejes Tresviso

Al madurarse en la cueva, es donde el queso comienza a crear ese moho característico y ese olor tan penetrante, debido a las condiciones especiales que facilitan el desarrollo del “Penicilium” en el interior del queso y del “Brevibaterium linens” en el exterior del mismo.

 Allí permanece curando entre tres y cuatro meses. Una vez que se saca se cubre con hojas de “plátano” o “arce”, o simplemente con el papel de envasado. Un proceso que se hace manualmente, como antaño.

Lo que le pasó al rey Pelayo con el queso

La tradición cuenta que después de ganar la batalla de Covadonga, el Rey don Pelayo fue obsequiado con un queso Picón-Bejes Tresviso hecho por los pastores que vivían en la zona. El tamaño del queso era tan grande que el rey necesitó un carro para transportarlo. No obstante don Pelayo quiso agradecer el obsequio nombrando nobles a aquellos pastores.

El aislamiento geográfico de este pueblo perteneciente a la Cantabria más rural, ha permitido que los habitantes mantengan las viejas tradiciones casi como en la época del primer rey asturiano.

Naturaleza y gastronomía en un todo incluido

Si conocer el origen de un queso tan especial no es suficiente motivación para viajar a Tresviso, os proponemos otro plan. Se trata de una ruta para disfrutar de la impresionante naturaleza del entorno. Un recorrido de 5.8 kilómetros con un desnivel de 830 metros, que va desde el desfiladero de La Hermida a la orilla del río Deva, hasta el mismo pueblo y durante la cual podemos aprovechar para realizar unas fotografías espectaculares.

Subida a Tresviso por la Canal de Urdón

Recetas con el Queso Picón Bejes-Tresviso

Además de untado en un buen pan de hogaza, o en delicados blinis calentitos recién hechos, este queso tiene muchas posibles aplicaciones dentro del mundo de la cocina.

Aligerado con crema de leche, conseguiremos una crema de queso que podremos usar para napar un solomillo, acompañar unas setas a la plancha, o lo que se nos ocurra.

Receta de queso picon bejes tresviso

Es ideal para fundirlo sobre una pizza, agregarlo a un puré de patatas, añadirlo a una masa para croquetas o simplemente rellenar unas empanadillas.

Los lugareños, baten el queso y lo perfuman con un poquito de Orujo de Liébana, la crema resultante es excepcional.

10 junio, 2014
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Ruta de turismo rural para viajar con tus mascotas a Cantabria

Es el lugar perfecto para desconectar de la civilización y no tener que preocuparnos si tenemos mascotas. Se ubica en Tollo, un pueblecito de apenas cuatro casas, en el Valle de Cereceda. Pertenece a la comarca de Liébana,  y está a escasos 10 minutos de Potes. Es la Posada de Tollo, una casa rural con más de 400 años y con unas vistas de los Picos de Europa espectaculares que animan a levantarse de la cama y ponerse en ruta.

Pueblo de Tollo, Vega de Liébana

Pueblo de Tollo, Vega de Liébana

El lugar invita a desayunar en su precioso jardín, antes de la sugerencia del día: la visita a Retumbia. Un lugar muy cercano, con acceso desde Valmeo, y perfectamente señalado. Para no perderse, en la posada, Ricardo y Berta siempre te ayudan a preparar tus excursiones.

Aprovechamos este día soleado de primavera y el momento ideal para visitar las cascadas  naturales de Retumbia que vuelcan sus aguas al Deva.

El paraje es espectacular. Nadie se imagina lo que allí se ve cuando se llega. Espectacular. Si el escritor Peter Jackson lo hubiera conocido, seguramente lo habría elegido como escenario para sus aventuras de hobbits, elfos y orcos.

Es mágico, atemporal, embriagador y hasta romántico. Ideal para comer el picnic que nos han preparado en la posada.

Sólo falta encontrar el punto idóneo de luz y sombra para degustar los manjares (bebidos y comidos) y reposar, con algún que otro ronquido, bajo la paz de este entorno.

Cascadas de Retumbia

Cascadas de Retumbia

 

Si tenemos ganas de remontar un poquito más, podremos acercarnos a la sierra de la Viorna, y si apuramos, asomarnos al siguiente valle, el de Camaleño, y admirar con la impresión de la cercanía, estos maravillosos paisajes.

También podemos optar por prolongar el reposo. Es un lugar perfecto para la lectura o simplemente escuchar la diversidad de aves que se pueden avistar en la zona con unos buenos prismáticos. El sonido del viento entre sus ramas sintoniza la banda sonora.

Antes de que nos caiga la noche encima, emprendemos la vuelta. Volcamos la vista atrás en varias ocasiones por si algún duende rezagado nos echa en falta. No lo vemos. Algunos, con la fuerza de su imaginación infantil, lo sienten. ¡Qué suerte!

Toca volver a casa, ducharnos y rematar el día con la deliciosa cena que nos preparan los hermanos que han tomado el relevo generacional de la Posada, Roberto y Berta.

Posada de Tollo

Posada de Tollo

Gente especial para un lugar especial. Una antigua casa de labranza rehabilitada con más de 400 años de antigüedad. Un negocio familiar donde el trato personal es su plato estrella (y mira que tienen platos).

Huevos con chorizo en la Posada de Tollo

Huevos con chorizo en la Posada de Tollo

Por cierto, un detalle que no nos parece nada desdeñable: pudimos ir con nuestra perrita Zsa-zsa y que también disfrutara ella, como una más de la familia que es, de todos los espacios de este lugar. Lo recalcamos porque en nuestro caso es el principal condicionante en la elección de los alojamientos. Queremos viajar con nuestra mascota y no es fácil por esta zona encontrar sitios donde las admitan. De hecho, por eso dimos con ellos, y luego, la diosa Fortuna, nos recompensó con este lugar y estas gentes.

Y al día siguiente, ¿qué hacer?. Las posibilidades son muchas y los días de vacaciones pocos, como siempre. Tenemos que establecer un orden de prioridades y gustos. Fuente Dé ya lo conocíamos  (en la primera visita a los picos de Europa es visita obligada). ¿Ruta de pequeñas iglesias? ¿Porcieda, la Braña de los Tejos, Dobres, Cucayo?. ¡Qué indecisión!

Braña de los Tejos

Braña de los Tejos

Si hace bueno, a la playa a comer buen pescado. En menos de una hora estamos en Pechón y ya van apeteciendo los sabores veraniegos.

Disfrutamos de la compañía, disfrutamos de las recomendaciones y disfrutaremos de los recuerdos. Gracias.

29 mayo, 2014
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DE SENDERISMO POR LA COSTA DE SOMO LANGRE y GALIZANO

Somos unos enamorados de Cantabria,  esta vez nos  alojamos  en un hotelito rural que nos había trasmitido muy buenas vibraciones en la publicidad que habíamos consultado.

Ubicado en medio del campo y muy cerca del punto de partida de la ruta, Marcos y Gloria Encarnación nos la recomendaron  y nos facilitaron los mapas para realizarla. Un URRA¡¡¡ por los propietarios de Posada EL Solar, que así se llama el hotel  elegido.

Posada El Solar Langre Galizano

Posada El Solar Langre Galizano

El día no invitaba a estar en la habitación, buena temperatura y nada de calor excesivo, motivaba a realizar  una salida a caminar.

De esta manera nos fuimos hasta Loredo, a 3 km de  Posada El Solar, punto de partida de la ruta, que a primera vista y según nos habían comentado, por su facilidad es ideal para familias o parejas deseosas de conocer un paisaje brutal, por los acantilados y costas de Cantabria, paseando por encima de calas, playas, dunas y sierras de acantilados además de praderías, campas y montes, un paisaje muy bello con Santander como vigilante, justo enfrente, durante todo el recorrido.

Playa Los Tranquilos Somo  Loredo

Playa Los Tranquilos Somo Loredo

Dejamos el coche en el aparcamiento que hay junto a la playa de Somo, frete al Surf Café y comenzamos a andar por la playa hacia la derecha, mirando al mar, para llegar a la playa de los Tranquilos (que es la cala que se forma al final de la playa de Somo – Loredo, frente a una isla que se ve a la izquierda, subimos por el sendero que hay por el pinar, puesto que la marea estaba alta, para salir del pinar a la playa tuvimos que bajar por unas “escaleras” hechas sobre la misma  arcilla del terreno, muy pindias y resbaladizas, para salir de la playa subimos por una carretera de servicio que da al pequeño aparcamiento que hay junto a la playa, desde este también hay unas escaleras que dan acceso a la playa.

Desde el aparcamiento se puede observar la Isla de Santa Marina y la Canaleta.

Isla de Santa Marina

Isla de Santa Marina con Santander al fondo

Después de sacar unas fotos y ver salir un barco del puerto y las olas, subimos por el sendero que recorre la mar  hasta Langre, bordeando la costa y que comienza justo a la izquierda de los bancos que hay en el parking  de los tranquilos,  y desde allí seguir caminando hasta Galizano, atravesando Langre y 3 calas por medio, una de ellas muy grande, la del medio……

Acantilado de Langre

Acantilado de Langre

Terminando la ruta en la playa de Galizano, de esta salimos a la carretera general del pueblo y a 800m de la playa de Galizano, nos encontramos de frente con una taberna rural, una casa de comidas de toda la vida, es de color granate y se llama Taberna Cucabrera, en su terraza hicimos descanso y probamos raciones típicas como las rabas, el pulpo, las croquetas negras y un postre casero, para después del descanso y el café, tomar la salida de vuelta pero esta vez por el carril bici y de senderismo, bordeando las praderas,  que empieza justo detrás de la taberna, pasando la iglesia y que te lleva hasta Somo para volver al punto de partida.

Acantilados de la Playa de Galizano

Acantilados de la Playa de Galizano

Bonita excursión y además hemos podido disfrutar de un bonito y diferente día en plena naturaleza!!!

Según nuestra opinión, una ruta fácil para todos, con un recorrido de 12 kilómetros,  7 de ellos por el sendero de la costa y otros 5 por carretera y pistas.

Os dejamos el enlace a la web de la Posada por si queréis preguntarles alguna cosa: Posada El Solar