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El Cocido Lebaniego, origen y carta de naturaleza

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SI algún alimento ha tomado carta de naturaleza entre los habitantes de los valles de Liébana, ese ha sido la humilde leguminosa “Cicer arietinum” más conocida como “Garbanzo” base y fundamento de lo que hoy se conoce como “Cocido Lebaniego”.
Adentrarse en la noche de los tiempos para intentar escudriñar el origen de una, “el garbanzo” y de otro “El Cocido Lebaniego” se antoja una labor extenuante, pero a la par grata y apasionante.

garbanzos Cocido

garbanzos Cocido

Quiere la globalización que la gran mayoría de los garbanzos que hoy se consumen tengan procedencia mejicana, en viaje de retorno que un día emprendieron en los viejos galeones que surcaron el Atlántico llevando a aquellas tierras las primeras semillas de esta legumbre, que a su vez habían llegado a nuestras despensas, tras un largo viaje iniciado en las faldas del Himalaya.

Fueron los cartagineses quienes aportaron a nuestra dieta tan suculento alimento, que a su vez estos heredaron con toda seguridad de Sirios y Egipcios, su imponente flota mercante dominó todo el área mediterránea, siendo estos quienes acuñaron el nombre de “Iberia” en referencia a nuestra península.

Era tal la fruición de los Íberos a consumir esta legumbre que “Tito Livio” nos dedico la lapidaria frase “los hispanos comen garbanzos a todas horas”.

Y ya que menciono a los romanos, estos, no fueron muy dados al consumo de garbanzos, los despreciaban como despreciaban a quienes tantos dolores de cabeza les dieron: los cartagineses.

Fue el Púnico “Magón”, quien en su obra de 28 tomos sobre agricultura, nos descibe por primera vez las cualidades de este pequeño gigante.

Es sin embargo el hispanorromano Lucius Junius Moderatus “Columela” quien en el siglo I de nuestra era, en su obra “De re rustica” da nombre propio al vegetal.

cocina cartaginesa

cocina cartaginesa

Existe una gran variedad de tipos de garbanzos, a grandes rasgos podemos diferenciar los siguientes:

Garbanzo kabuli (cabeza de carnero). Es el más común y se cultiva principalmente en Europa y Toda América.
Los subtipos más habituales son:
Garbanzo Castellano: De prominente pico curvado se considera poco nutritivo y poco sabroso. Cultivado en el centro y sur de España, es el origen del garbanzo mexicano.
Garbanzo Pedrosillano: Rico en proteínas y más sabroso que el anterior, se cultiva en las dos Castillas tiene un tamaño menor que el castellano.
Garbanzo Blanco Lechoso: Se le considera muy nutritivo y de gran sabor, tiene una forma algo alargada y aplanada por los costados.
Garbanzo Venoso Andaluz: Elevado contenido proteico, es de gran tamaño y en su superficie bastante lisa se marca una serie de venillas. Se cultiva especialmente en Granada.
Garbanzo Chamad: También en Granada cultivan esta variedad de buen tamaño, muy nutritivo y un pico muy curvado.
Garbanzo Desi. Cultivado mayoritariamente en la India y en algunas regiones semiáridas. Tiene unas semillas pequeñas, angulosas y de color amarillo o parduzco.

Garbanzo Gulabi. De tamaño intermedio entre las dos variedades anteriores tienen una superficie muy lisa y son más cercanos a la esfera que sus hermanos.

Centraremos nuestra atención en el garbanzo Pedrosillano, auténtico protagonista de esta recopilación. Si en la cabecera hacíamos mención al efecto de la globalización y al viaje que un día emprendieron hacia tierras mejicanas, hemos de tener presente la importancia en aquella época de los puertos de nuestra costa, punto de partida de los primeros fletes al Nuevo Mundo y de los que sin ninguna duda salieron los primeros cargamentos de garbanzos que sirvieran de sustento tanto a los mareantes como a los primeros colonizadores.
Y si es Castilla, una de las grandes zonas de producción y los puertos de Cantabria el punto de partida, no ha de haber ninguna duda de que por los valles de Liébana transitaron de forma continuada, cuando no, dado las características tanto físicas como climáticas de estos valles, fueran los agricultores de estas tierras, habituales proveedores de las primeras compañías consignatarias.

Establecido el nombre, el origen, la carta de naturaleza y el sentido de pertenencia, nos queda por explorar de qué forma se ha consumido a lo largo de los tiempos.

Queda sentado que tanto cartagineses como romanos fueron grandes consumidores de garbanzos, aunque estos últimos los despreciaran y asociaran a comida de las clases bajas, básicamente les elaboraban de la misma forma, tanto cocidos como asados o convertidos en harina, formaban parte importante de la dieta alimentaria. Seguramente que el plato por antonomasia de la población romana “EL PULS” originalmente hecho con harinas de trigo, cebada o centeno, se enriquecería con harina de garbanzo cuando los anteriores cereales escasearan.

Hay constancia de que asados, los consumían como “mata tiempo” o como si de un aperitivo se tratase, para fomentar el consumo de vino, así son mencionados por “Marcial”, quien también menciona a un vendedor ambulante que los vende en remojo (Marcial: I, 41

Como aperitivo, los recomienda “Apicio”, quien, para darles un toque de distinción, especifica que se deben servir fritos, con oenogarum (garum mezclado con vino) y pimienta (Apicio: V, 8,

En los puestos ambulantes y en las popinae (lugares donde se solía comer de pie, similares a los actuales establecimientos de comida rápida) se podían comprar asados, bien calientes.

En la versión hervidos. Apicio (Apicio: V, 8, 2) nos ofrece una receta: “Alite Faseoolus Sive Cicer”: “Hervidos, pueden ponerse con huevos en una bandeja, hinojo fresco, pimienta, garum y un poco de careno (Vino denso y muy dulce que se usaba en lugar de la miel) en sustitución de una salsa picante, o bien solos, como es más frecuente”.
“Petronio” también deja constancia de la presencia de los garbanzos en la mesa de los nobles romanos en su obra Satiricón: Cap. 35: “A esta lamentación siguió un plato no tan grande como esperábamos, pero tan original que provocó nuestra admiración. Era un repositorio redondo con los doce signos (del Zodíaco) dispuestos alrededor. Sobre Aries, garbanzos picudos”.
Pero abandonemos estas fuentes y trasladémonos nuestros ojos a otro de los pilares de nuestra cultura.

La presencia hebrea en nuestro territorio esta documenta anterior al I A. C. y coincidiendo con las Guerras Púnicas, el incremento de la población judía es notable, los historiadores calculan que durante la primera década de la Diáspora, 80.000 hebreos se asentaron en la Hispania romana.

Cocina sefardi

Cocina sefardi

No hay duda de la influencia que en todos los campos del saber ejerció el advenimiento de los hebreos a nuestra tierra, astrología, literatura, medicina, agricultura, se vieron enriquecidos y como no podía ser de otra forma, también dejaron su impronta cultural en las costumbres gastronómicas, hasta tal punto que son muchos los autores que postulan y defienden, que el origen del actual cocido tiene sus más profundas raíces en la cocina hebraica, argumentando incluso que fue Santa Ana madre de la Virgen María, la precursora de este modo tan particular de elaborar los garbanzos.
Lo que sí es evidente, es la presencia del garbanzo en la dieta judía y que estos confeccionaban un particular guiso que entre otros, estaba presente este alimento. Hablamos del “Chamin” o “Chamines” pues varias las versiones que según su procedencia se tienen a la hora de elaborar dichos platos, como quiera que sea, el rigor religioso de respetar la celebración del Sabbat, obliga a una forma concreta de elaborar los alimentos para esta festividad, en la que estrictamente está prohibido cualquier tipo de trabajo.
Es de los descendientes de aquellos antiguos hebreos de quienes podemos tomar referencia a este respecto y constatar que los Sefardíes de la vecina Marruecos, elaboran una versión denominada “dafeena”, que básicamente en su composición lleva garbanzos y carne de cordero. No deja de ser curioso el origen árabe de esta palabra y sus posteriores transformaciones, que su significado inicial era: “tesoro, enterrado escondido”

Es “dafeena” el origen etimológico de la palabra “Adefina” y del posterior y actual “Adafina”, de uso en la España del S. XV como menciona Andrés Bernáldez en “Crónica de los Reyes Católicos”: “Nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina”.

Adafina judia

Adafina judia

Aquellos que decidieron permanecer hubieron de adaptar determinadas costumbres sociales para certificar su reciente “Conversión,” de ahí su nombre “Conversos”.

No deja de ser curioso que una de las acepciones con las que se nombraba a los Conversos fuera la de “Marranos” y hoy en día en algunas zonas de Asturias se denomine así un determinado “Cocido de Marranos”.

Curiosidades a parte, es en este punto cuando se produce la fusión de las dos culturas en la propia elaboración de lo que hoy llamamos “Cocido”, y que en otras tierras de la península toma nombre de “Olla”, “Pote”, “Puchero”, “Escudella”.
Agregar a sus Adefinas ingredientes derivados de la elaboración de la chacina del cerdo, se convierte en un testimonio fiel de la asunción de los preceptos cristianos y el punto culminante del inigualable matrimonio, del que nacerán tantos hijos como acepciones tiene a lo largo y ancho de la península.

Es evidente que mediado el s.XVI, ya existiera una plena integración de las elaboraciones entre Cristianos Viejos y Conversos, como se manifiesta en la referencia que el inmortal “Cervantes” hace de una elaboración de garbanzos, en la segunda parte del Quijote Cap.59:
“Dijo el ventero: –Lo que real y verdaderamente tengo son dos uñas de vaca que parecen manos de ternera, o dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, y la hora de ahora están diciendo: « ¡Cómeme! ¡Cómeme!”.
Resulta curioso que el coetáneo “Diego Granado” en su obra “Libro del Arte de Cocina” de 1.641, no haga ninguna referencias a este particular modo de cocinar los garbanzos, y siempre lo haga en forma de Caldos o Tortas: “Para hacer plato de garbanzos machacados con caldo de carne y otras cosas” pag.102. “Torta de garbanzos quebrantados” pág. 321. “Para hacer Escudilla de garbanzos remojados” pag.377.
Es en el 1.642 cuando se funda El Mesón de la Villa en Madrid, como la primera Posada de la Corte y donde a buen seguro se sirvieron buenas y abundantes raciones de lo que hoy se conoce como “Cocido Madrileño”.

Y llegados a este punto tenemos que dar un salto descomunal en el tiempo puesto que hasta mediados del s.XIX, los garbanzos se ausentan de las fuentes bibliográficas, a buen seguro como consecuencia de ser considerados como comida de gente humilde.

Con el advenimiento del Romanticismo, los grandes restaurantes de la época incorporan en sus cartas las viejas recetar de los cocidos de garbanzos, dando lugar a un renacimiento de tan fundamental comida. Es el “Restaurante Lhardy” de Madrid fundado en 1.839 fiel ejemplo de este acontecimiento.
Convivía esta distinguida y aristocrática elaboración con aquellas más humildes que el pueblo llano no había abandonado y que por siglos ha sido y sigue siendo el sustento de los hogares bien administrados.

Cocido en Lhardy

Cocido en Lhardy

Y a estas altura a buen seguro os preguntaréis: Y que pinta Cantabria y más concretamente Liébana en todo estos?. Pues pinta un papel fundamental, porque si os recordáis del inicio del escrito, es Cantabria punto de partida y de llegada de las legumbres que exportamos e importamos y que toman en sus fogones carta de naturaleza.
Es el Valle de Asón línea de penetración de primer orden, donde nos encontramos con el “Cocido de Limpias” tal vez, el menos conocido de nuestros cocidos, pero que tiene el honor de compartir el mismo ingrediente base que el plato señero de la comunidad, las alubias.

Los Valles del Saja y Besaya confluyen en Campoo como puerta y antesala de Castilla, en ambos valles, especialmente en Cabuérniga son ingentes los comensales que anualmente se trasladan a dicho valle para dar cuenta de un buen cocido. Es el “cocido Montañés”, el que se erige como máximo exponente de la cocina tradicional y que al igual que el cocido de Limpias tiene su fundamento en las alubias.

En Campoo siempre ha habido tradición de buena mesa, es una de las comarcas que más nombres propios aporta al recetario regional con seña de identidad y donde siempre se han elaborado buenas chacinas y por ende buenos cocinados, como el “Cocido Campurriano” también confeccionado con alubias y repollo,

Por último y no por ser el más conocido de todos nuestros cocidos, haremos mención del “Cocido Lebaniego”, que es el origen y Leitmotiv de este artículo.
Contundente, con sus tres vuelcos, como manda la tradición, con su sopa bien untuosa consecuencia del osmazomo en él diluido.

Sus garbanzos Pedrosillanos compartiendo espacio en la fuente con un sabroso repollo recién hervido y salteado con un buen pimentón y sus ajos fritos en buena grasa de cerdo.

Y por último EL matacío del chón, en toda su extensión, morcilla, costilla adobada, chorizo, tocino, hueso de pique, hueso y punta de jamón.

Además de estos ingredientes contará con una buena cantidad de carne de vaca o ternera, preferiblemente zancarrón (coja en Cantabria), un hueso de rodilla o preferentemente de caña y un trozo de cecina, bien de cabra o de oveja.

Es elemento de distinción del “Cocido Lebaniego”, el relleno (masa frita y después cocida en el caldo, compuesto de: miga de pan, huevo, tocino, chorizo, ajo y perejil).

Pero tal vez sean los “Merdosos”, lo más característico y singular de nuestro cocido, elaboración hecha a base de harina y sangre de cerdo, que solo se podrá degustar en aquellas casas donde se conserve viva la más vieja y pura tradición.

Cocido Lebaniego

Cocido Lebaniego

Cerramos haciendo propias las palabras escritas por “José Esteban” en su opúsculo: Breviario del Cocido. Madrid, noviembre 1986.

“…Defender hoy el cocido es, creo, tomar una posición progresista, democrática y hasta radical. Es asentar los pies en la historia de España, pues ha sido a base de nuestros garbanzos como hemos conseguido las mejores cosas y logros, desde el Quijote al himno de Riego, nuestras victorias contra Napoleón y la obra sin par de don Benito, llamado por algo sería “el garbancero”….”

 

Seas un Glotón o un Milindris: Buen Provecho…..

 

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